El trabajo consistió en determinar si las hamburguesas que proponen suplantar a las de origen animal tienen las mismas propiedades. Aunque algunos valores, como las proteínas, son similares, no pueden sustituir otros componentes que sólo tiene la proteína animal.
Un reciente estudio publicado por Nature demuestra que la llamada "carne vegetal", en creciente popularidad desde que las principales cadenas de hamburgueserías las ofrecen como alternativas a las elaboradas con carne bovina, no puede sustituir a la de origen animal, especialmente en las dietas de poblaciones de riesgo como niños, mujeres gestantes y adultos mayores con estados nutricionales subóptimos.
El trabajo fue realizado por un grupo de científicos norteamericanos, liderados por el Dr Stephan Van Vlietm del Instituto de Fisiología Molecular del Centro Médico de la Universidad de Duke (Carolina del Norte, EE. UU.), y consistió en una comparación metabolómica (procesos químicos que involucran metabolitos) de la carne de origen vegetal y la carne de animales alimentados con pastura en el que encontraron "grandes diferencias nutricionales a pesar de los paneles de información nutricional comparables".
Entre las principales conclusiones, destacan que "la abundancia de 171 de 190 metabolitos (90%) perfilados difería entre la carne de res y una alternativa de carne de origen vegetal". Por ejemplo, que entre los metabolitos identificados se encuentran varios nutrientes (aminoácidos, fenoles, vitaminas, ácidos grasos insaturados y dipéptidos) con funciones fisiológicas, antiinflamatorias y / o inmunomoduladoras potencialmente importantes, muchas de las cuales permanecieron ausentes en la alternativa de la carne de origen vegetal en comparación a la carne de vacuno y viceversa.
Por lo tanto, sostienen: "nuestros datos indican que estos productos no deben considerarse nutricionalmente intercambiables, sino que pueden considerarse complementarios en términos de nutrientes proporcionados". Y también aclaran: "no se puede determinar a partir de nuestros datos si alguna de las fuentes es más saludable para consumir".
De todas formas, también advierten: "se debe tener precaución con las poblaciones vulnerables, como los niños, las mujeres en edad fértil y las personas mayores que pueden tener un mayor riesgo de un estado nutricional subóptimo con una ingesta baja de alimentos de origen animal".
Con más detalle, los resultados muestran que se encontraron varios compuestos de forma exclusiva (22 metabolitos en total) o en mayores cantidades en la carne de res (51 metabolitos en total) en comparación con la alternativa de carne de origen vegetal (todos, p <0,05). Los nutrientes que solo se encuentran en la carne incluyen alantoína (alcaloide; antioxidante), anserina (dipéptido; antioxidante), cisteamina (amina; antioxidante), ácido docosahexaenoico (DHA, C22: 6, ?-3 esencial graso ácido), glucosamina (hexoaminas; biosíntesis de colágeno), hidroxiprolina (aminoácido no proteico; biosíntesis de colágeno), ácido gamma-aminobutírico (aminoácido no proteico; antihipertensivo), espermina (poliamina biogénica; antioxidante), niacinamida (vitamina B 3 ; neuroprotector) y escualeno (terpenoide fenólico; antibacteriano).
Para realizar el estudio, detallan los científicos, se compraron dieciocho paquetes diferentes de hamburguesas de "carne" vegetal (340 go 12 oz cada uno) y carne molida de dieciocho bovinos angus negros alimentados con pasto (454 go 16 oz cada uno).
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