Un batido frutal, una papilla y un yogur son los productos que intentarán desarrollar investigadores de la UNL a partir de las toneladas que cada año no cumplen estándares comerciales y se desechan en la costa santafesina. Otros proyectos previos habían intentado transformarlas en biodiesel y "snacks saludables".
Uno de los proyectos seleccionados en la convocatoria "Ciencia y Tecnología contra el Hambre", que lanzó el gobierno nacional, se denomina "Desarrollo piloto de prototipos de alimentos nutritivos, enriquecidos con fibra proveniente de la revalorización del descarte de zanahorias". Diseñado por investigadores de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la UNL, recibirá $ 17.415.000 y apuntará a aprovechar miles de toneladas que cada año se desechan o terminan alimentando hacienda en la costa santafesina.
"En general el descarte de zanahoria ronda entre un 30 y 40% del total producido, en un año bueno. Esto depende fundamentalmente de las condiciones de la siembra, período de lluvias, entre otros factores. En un año malo, con lluvias a destiempo e inundaciones, el descarte es entre 80 y 90%", comentó el Dr. Juan Carlos Yori, miembro del Grupo de Valorización de Productos y Descartes de la Agroindustria de la FIQ, equipo que trabajará en el proyecto junto al Grupo de Conservación de Alimentos del Instituto de Tecnología de Alimentos y el Instituto de Lactología Industrial (INLAIN-UNL-CONICET).
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La Dra. Andrea Quiberoni, directora del INLAIN, dialogó con El Litoral y comentó detalles de esta propuesta que buscará transformar la fibra de zanahoria en: un batido frutal, elaborado a partir de frutas frescas o congeladas en lugar de concentrados de frutas; un alimento compuesto por una base estilo papilla, rica en carbohidratos complejos, y una salsa con pequeños trozos de concentrado de proteínas texturizado (textura similar a carne de pollo); y un yogur, incrementado en su nivel de proteínas (en relación a los productos convencionales) y con agregado de fibras de zanahoria.
La investigadora sostuvo que "cada uno de los grupos ya tiene desarrollados los alimentos. Ahora con el proyecto vamos a escalarlo a las plantas piloto con las que disponemos en la Facultad de Ingeniería Química y una vez que esté optimizado, poder transferirlo al sector productivo para que las empresas mediando con el gobierno Provincial permitan que el producto sea apropiado socialmente", y agregó que son todos productos pensados para que tengan un costo menor a lo que hoy se consiguen en las góndolas.
"La intención es que los alimentos lleguen a la población que hoy sabemos que está más necesitada en cuestiones económicas y como consecuencia en cuestiones de alimentación", señaló.
Sobre el impacto que tendrá el proyecto en el marco del plan "Argentina contra el hambre", Quiberoni sostuvo que estos alimentos cubren deficiencias nutricionales varias, como el bajo consumo de frutas y hortalizas, deficiencias de calcio y vitaminas, entre otros, así como todo el rango etario de la población destinataria, pasando por la infancia, juventud, vida adulta y tercera edad.
Cabe recordar que el aprovechamiento del descarte de zanahorias concitó la atención de científicos santafesinos y rosarinos hace aproximadamente una década. En noviembre de 2012, investigadores de la UNL y el Centro Educativo Latinoamericano de Rosario publicaron el trabajo "Producción de bioetanol a partir de descartes de zanahoria" en la revista Bioresource Technology. En esa experiencia habían obtenido casi 80 litros de bioetanol por cada tonelada descartada de esa hortaliza. Este trabajo derivó en el montaje e inauguración en 2018 de una planta piloto en Santa Rosa de Calchines para producir carotenos y bioetanol. Fue por un convenio con la firma Val-Mar, dedicada al lavado y empaque de la hortaliza.
Ese mismo año, una de las investigadoras que había participado en el desarrollo del bioetanol de zanahoria pensó otra alternativa para los desechos. Esta vez desde el Centro Operativo Ángel Gallardo de INTA, Nora Aimaretti, licenciada en biotecnología y doctora en ciencias químicas, diagramó un proceso de deshidratación osmótica y secado térmico para dar forma a un "snack saludable" que, a diferencia de los existentes en mercado, podía carecía de las grasas que genera la fritura y aportaba elementos nutricionales de alto valor. El objetivo fue hallar "alternativas nutritivas, saludables y fáciles de consumir", por lo que el desarrollo representaba "propuesta de colación para personas de todas las edades y también para vegetarianos y celíacos".
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