10 de Abril de 2021 09:46 HS
Informe Especial

Integración, la herramienta para crecer

Un grupo de tamberos de pequeña escala se animó a envasar e industrializar la leche pensando en los comercios de cercanía. Pymes sustentables del norte santafesino, que de forma agrupada se animan a ir por más.

Federico Aguer | faguer@ellitoral.com

Calor, mosquitos y tábanos. Una seca que quemó las pasturas y una tradición productiva donde no abundan las "overas". La zona rural de Villa Ocampo no parece - a priori - el ambiente ideal para la producción lechera intensiva.

Sin embargo, para un pequeño grupo de productores locales, la producción láctea se vive con la misma intensidad que en Rafaela. Así lo demuestra Daniel Delbon, cuyo entusiasmo lo llevó a iniciarse con unas 12 vacas (ahora cuenta con 15) en un constante proceso de agregado de valor.

"Estamos en una zona que no corresponde al núcleo central de la cuenca lechera santafesina, ya que es una zona muy agreste, muy rústica", le cuenta a Campolitoral al refugio siestero de una sombra de eucaliptus. "A este rodeo lo fuimos conformando con animales de la zona, y nos estaría faltando un cruce con animales más rústicos, tal como se hace en la ganadería de carne para reforzar esa rusticidad que les permita adaptarse de forma definitiva a las características de este lugar", agrega.

En este sentido, incorporaron vacas Jersey e inclusive a "Manchita", una hermosa ejemplar de raza Bovino Criollo, que se desenvuelve con total normalidad en ese tambo tan particular.

"Cuando empezamos acá, la idea era vender toda la leche, pero por las circunstancias que nos trajo la pandemia tuvimos que empezar a industrializar la producción de lunes a viernes a través de la confección de quesos, dejando sólo lo producido los fines de semana para las industrias lácteas y para permitirnos un descansito", sostiene.

Actualmente están logrando un nada despreciable promedio productivo de 14 litros por vaca en base a un sistema mayormente pastoril. "Estamos trabajando con un sistema de Inseminación Artificial a Tiempo Fijo, con dos ordeñes diarios. Acopiamos acá la leche pero la procesamos en el pueblo. A futuro queremos llegar con el sachet todas las casas, y seguir creciendo", proyecta.

Envasada en origen. Daniel exhibe el packaging en formato sachet que saldrá a las calles de Villa Ocampo.

El rol de la mujer

Su compañera, Eliana Sturión, es la encargada de la confección de los quesos, y asegura que fue fundamental la idea del agregado de valor. "Gracias el grupo nos enteramos de la existencia de estas máquinas para ensachetar y que habíamos sido elegidos para poder acceder a una. Esto para mí va a ser un alivio, ya que soy la que tengo que hacer los quesos de lunes a viernes. Y el hecho que tengamos ahora la máquina para envasar y que podamos llegar a la gente con el sachet me significa un gran respiro, ya que tengo que estar toda la semana en la producción de quesos, y poder envasar lo que no procesamos me ayuda mucho. Fuimos aprendiendo a fuerza de prueba y error. La respuesta de los consumidores ha sido muy buena, todos muy conformes con la calidad del queso y ahora están esperando la llegada de la 'leche de campo'", resume.

El apoyo oficial

Según la Ing. Agr. Ana Deambrosi, coordinadora del área de extensión del INTA Las Toscas, este es el fruto de un largo trabajo de integración y desarrollo local. "Tamberos artesanales de Villa Ocampo pertenece al Grupo Alimentario Local (GAL). Es un grupo de 6 familias que desde el año 2013 venimos trabajando en cómo mejorar la producción a través de la sanidad en el rodeo y las pasturas; pero sobre todo en el tema de la organización", explica.

La extensionista detalla que ellos inicialmente vendían la leche fluida a pequeñas industrias lácteas y a usinas que por cuestiones de flete dejaron de venir a buscar la leche, y entonces se fueron transformando en queseros, a través de la elaboración de productos como ricota, dulce de leche, y sobre todo quesos criollos.

"A partir de ahora también tienen la oportunidad de vender la leche fluida pasteurizada y envasada en sachets. Este es uno de los proyectos surgidos en el Instituto de Investigación de Agricultura Familiar de INTA que tuvo como objetivo la necesidad de generar un alimento sano, que tenga buen precio y sea fácil de mover a los mercados de cercanía", asegura.

De hecho, se trata de un sector muy pequeño de productores tamberos que están replicando esta experiencia en 13 puntos del país, y esta es la única en toda la provincia de Santa Fe.

Según Deambrosi, el emprendimiento resulta una salida sustentable para pequeños productores que agregan valor. Además, defiende el perfil asociativo, ya que el uso del equipamiento estará habilitado al mismo tiempo, para que cualquier integrante del grupo por necesidad temporaria necesite ensachetar leche fluida a través de un acuerdo de uso comunitario.

El recorrido de la leche

El emprendimiento está en marcha desde hace tres años, Inicialmente con una instalación de tambo en la Colonia Ocampo Norte, con venta de leche a las escuelas y puerta a puerta en recipientes de plástico, y a partir de 2019 se inició la construcción de la sala de elaboración de quesos y pasteurización de leche fluida.

Para la especialista, el proceso de desarrollo local de la lechería extrapampeana en Villa Ocampo obedece a la necesidad de contener y redireccionar a este grupo de productores tamberos de pequeña escala (entre dos a 25vacas en ordeñe), cuya lejanía de las usinas industriales, impide que ubiquen su producción primaria en esas industrias, Por tal motivo, generan valor agregado en origen, elaborando quesos criollos, ricota y dulce de leche de tambos bovinos y caprinos. Además, producen huevos de campo.

A manera de ejemplo, agrega que una de las integrantes del grupo además de vacas lecheras tiene una majada de 60 cabras Angora, con las cuales elabora quesos y dulce de leche de cabra. El grupo cuenta con 5 salas de elaboración, una habilitada, y las restantes en etapa final de construcción y en trámite de habilitación. La oficina local de ASSAL acompaña y asesora a los productores en el diseño de las salas, para asegurar su pronta habilitación.

Por otra parte, remarca que el aporte del grupo familiar es clave, y donde la familia en sí, tanto sean mujeres y varones protagonizan el trabajo, la planificación y las decisiones. "También son parte de la tarea los hijos, conformando un total de 17 personas mayores involucradas".

El grupo está conformado desde el año 2014, y si bien su nombre fue cambiando, la pasión por producir se mantuvo. Fueron Cambio Rural II en el 2015 y GAL en el año 2017. Reciben capacitaciones y asesoramiento técnico como grupo a partir de los programas de extensión de INTA y el apoyo del Municipio de Villa Ocampo, para su desarrollo como grupo. Desde entonces realizan la compra de insumos en forma conjunta. Y comparten el uso de las salas, con integrantes del grupo que no disponen de ellas.

La familia que será responsable del equipo en su sala de elaboración, produce leche fluida y quesos caseros, aunque la actividad prioritaria es la de venta de leche fluida. Esta venta se realiza en escuelas y puerta a puerta. El resto del grupo, genera leche como excedente en época de verano, donde en la zona hay alta oferta de forraje.

Contar con este equipo permitirá procesar la leche fluida, pasteurizada y poder dar una salida comercial a su materia prima.

Necesidades y estrategias

El grupo de productores está reunido desde el año 2014, cuando acompañados por la Municipalidad, INTI e INTA a través de la AER INTA las Toscas, mediante un diagnostico participativo se definieron necesidades y estrategias. "La generación de un grupo fue la estrategia que potenció a todos", recuerda Ana con emoción.

Desde entonces, se reúnen mensualmente en reuniones del GAL, y generan compras comunitarias de insumos, tales como elementos para elaboración de quesos, semillas de forraje, etc. También comparten materia prima entre los tambos cuando hay necesidad en alguno de ellos, utilizan las salas de elaboración de manera comunitaria en caso de los integrantes que no tienen sala o no está finalizada su construcción. Comparten capacitación y asesoramiento siendo parte del convenio de Extensión Universitaria entre la AER INTA Las Toscas, la Municipalidad de Villa Ocampo. La Facultad de veterinaria de la UNR desde hace dos años los visita tres veces al año y realiza capacitaciones y practicas veterinarias conjuntas para alumnos y docentes.

"Las decisiones se toman por mayoría luego de análisis, propuestas y debate. En las reuniones de grupo participa el núcleo familiar en lo posible, esta característica da al grupo una fuerte participación de las mujeres en las decisiones productivas y de organización", enfatiza Deambrosi.

Desafíos productivos y de los otros

Según el grupo, se ha avanzado mucho, pero faltan resolver problemas, sobre todo en cuanto a la organización de la logística del traslado de la materia prima a la sala de pasteurizado. También en la necesidad de aumento de producción de materia prima a través del desarrollo de la cadena forrajera. Además están aprendiendo estrategias de marketing y desarrollo de nuevos canales de comercialización.

Sin embargo, a partir de ahora, al contar con el producto pasteurizado y ensachetado, la "leche de campo" presentará su diferencial como alimento sano y seguro, sobre todo para los mercados de cercanía y comedores escolares.

"El principal impacto esperado es el acceso a leche procesada adecuadamente beneficiando a la población ofreciendo producto de calidad y a precios populares" agrega Ana, y enfatiza en las externalidades positivas de este financiamiento, a la hora de la potencial incorporación de productores familiares a la producción tambera por existir un canal de comercialización formal a bajo costo.

También es una experiencia en marcha, que puede replicarse en otras localidades de la región. Sin dudas, una oportunidad de crecimiento y desarrollo para las familias involucradas, que demuestra que cuando hay "buena leche", se puede.

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