11 de Septiembre de 2021 09:30 HS
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Alimento con triple impacto 

En San Justo, un emprendimiento público - privado permite recuperar alimento, procesarlo y comercializarlo. Se genera trabajo genuino e inclusivo mientras se produce una mejora ambiental. La huerta orgánica con especies autóctonas, el próximo paso para seguir creciendo. 

Federico Aguer | faguer@ellitoral.com

Emanuel Toranzo llegó a San Justo dos años atrás como jurado del concurso de asadores en la Argencarne. Nunca más se fue. Movido por un espíritu inquieto como pocos, este reconocido chef nacido en Hurlingham viene recorriendo los caminos en busca de una receta que lo divierta, pero que a la vez le permita relacionarse de forma positiva con el entorno. Sabe que tiene mucho para dar, y en esa búsqueda constante, fue aprendiendo la importante y dinámica relación entre la gastronomía, el medio ambiente y la faceta social.

"Valor A comienza como una acción ambiental de rescate de alimentos en la provincia de Santa Fe", le dice a Campolitoral. "Yo ya venía trabajando en la Red Alimentaria en toda Latinoamérica en el rescate masivo de productos -que quizás están para la destrucción porque no están visualmente comerciales- pero que todavía mantienen sus propiedades organolépticas", agrega.

Toranzo destaca que "es increíble la cantidad de alimento que se tira a nivel mundial", un fenómeno agravado por la pandemia, que complicó todavía más la accesibilidad al alimento. Previo al COVID la cifra rondaba entre las 1.300 a 1.600 toneladas anuales que se tiraban a la basura. "Hoy estamos en 2.300 millones a nivel mundial, y en Argentina estamos llegando a las 22 millones anuales. Equivale a una hilera de camiones cargados con comida desde Tierra del Fuego hasta Jujuy ida y vuelta, uno atrás del otro. Eso es lo que hoy se tira en Argentina: es el 33 % del alimento que llevamos a nuestros hogares; es un kilo de comida por persona que se va al tacho y que podría usarse en perfectas condiciones", remarca con el ceño fruncido.

Las manos en la masa

Con esa premisa, Toranzo aceptó el convite de la municipalidad de San Justo, que ya venía trabajando en varios programas, para dar forma a este emprendimiento. Desde allí generaron una planta procesadora de alimentos de triple impacto, instalada en la vieja textil que estaba abandonada a la entrada de la ciudad. Para poder generar beneficios ambientales desde el recupero de alimentos, y para que después desde la clasificación se puedan generar productos elaborados con buen impacto. También para la generación de compost que abone la huerta.

"Desde lo social, se apunta a llegar a cualquier hogar con un producto de primerísima calidad, con las técnicas correctas y buenas materias primas, para que cualquier persona pueda degustar. Basta de tanto procesado: el mercado necesita un poco más de calidad", afirma.

Toranzo está convencido que la superproducción de alimentos desgasta los recursos naturales, por eso apunta a abordar este tema como algo primordial, reutilizando los recursos ya existentes.

Paisano de Hurlingham. Toranzo llegó para perfeccionar, por ejemplo, el típico alfajor santafesino.

Sinergia positiva

"Mi llegada a San Justo fue en Argencarne como jurado en el concurso de asadores, y ahí empezamos a conocernos con el equipo del intendente. Se empezó a consolidar una relación, y empecé a viajar más seguido para desarrollar acciones, en conjunto con Gonzalo Aimar", rememora.

"De repente surge este emprendimiento ante la imperiosa necesidad del anti desperdicio y de la mayor toma de conciencia de los alimentos", explica, y agrega que en su rol de embajador de la Red Alimentaria en Argentina y como gastronómico, cocinero y propietario de un emprendimiento culinario (arte al plato) como empresa polifuncional, decidieron "tomar las riendas" de la movida en el rol de "facilitadores".

Una huerta que crece y promete

Toranzo admite que buscan la auto sustentabilidad productiva, para lo cual piensan aprovechar esas 1,7 hectáreas que cuenta el emprendimiento para cultivarlas con productos y materias primas nobles de plantas autóctonas.

En ese sentido, Toranzo quiere aprovechar su conocimiento adquirido en Misiones como para generar un intercambio que redunde en mayor producción local. "Queremos generar ese alimento que ayude en las situaciones más vulnerables, y para generar pruebas interprovinciales para apreciar variedades de Misiones, del NOA, San Juan. Veremos, pero en principio investigar cómo se desenvuelven las semillas autóctonas en San Justo".

Hoy están pensando en las siembras de septiembre, ya sea de tomate, cebollas, verdura de hoja verde, lechuga morada, francesa; liliáceas, verdeos, puerros, y en breve un corredor de frutales (de citrus y de carozo) junto con peras y manzanas, para poder seguir desarrollando la auto sustentabilidad.

 El futuro está acá. 1,7 hectáreas de una huerta que promete abastecer cultivos autóctonos y orgánicos. 

El rol del Estado

Para Nicolás Cuesta, intendente de San Justo, Valor A es un punto de llegada, pero también un punto de partida, ya que convoca a varios programas municipales: del área de desarrollo humano, de medio ambiente y del club de emprendedores. "De allí que es de triple impacto: ambiental, social y productivo", asegura, en relación al factor desencadenante de este programa de valoración de los alimentos, para evitar los desperdicios y fomentar el recupero.

"Ese es un eslabón, que a través de un convenio con el Banco de Alimentos de Santa Fe nos permite acceder a los alimentos", dice. Pero agrega que desde San Justo también se aprovisionan para evitar el descarte. "Se recupera a través de un proceso que está en marcha, pero que se va a hacer más efectivo a través de una ordenanza que disponga que antes de enviarlos a disposición final, se los analice acá", adelanta.

Agregar valor agregado

Cuesta explica que en las instalaciones recuperadas de Valor A se hace una valoración del producto, y a la vez se le agrega valor. Y sostiene que el rol oficial es clave a nivel productivo. "Para que esto sea sostenible, quienes estamos en el área oficial creemos que el Estado debe ser productivo. Quienes somos contrarios al populismo debemos generar acciones superadoras. Generar herramientas, como el caso de estos empleos verdes, que permiten que las personas puedan autovalerse", afirma. Y cuenta que detrás de Valor A se anexaron oros sectores, que incluyen un área de carpintería y hasta una fábrica de viviendas prefabricadas.

"Emanuel y Gonzalo son el personal técnico que aportan mucho como chefs y en cuanto a la valoración y recuperación del alimento orgánico. Pero queremos ir más allá, y por eso estamos avanzando con nuestra propia huerta", explica. También desarrolla que el centro de inclusión laboral produce alimentos orgánicos, a los que se les agregó la panadería, y todo apunta a un sistema que tiene que funcionar económicamente. "A veces es más fácil ir hacia la asistencia; nosotros preferimos ir por otro lado", sentencia con orgullo.

Diversificación productiva

Para el intendente, vale la pena agregar los múltiples emprendimientos productivos, que también incluyen una cooperativa que permite hacer ladrillos con desperdicio seco, y con lo húmedo apuntan al compost desde los mercados o verdulerías, ya que antes de vencerse, los incorporan al circuito. "Los tomates y cebollas se usan para las salsas, o condimento para pizzas, y con el compost abastecemos la huerta".

Por ahora, pasos firmes que se consolidan. De un sueño integrador al que no quieren ponerle rótulo. "El tiempo dirá si termina en una cooperativa o una Sociedad Anónima". Ya están trabajando en convenios con otros municipios, porque lo ven como un programa altamente replicable. "La verdad es que estamos muy incentivados, ahora queremos desarrollar más trabajo y más productos", adelantan, con una ilusión que contagia.

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